مراسم دوشاب پزان در آذربایجان

آذربایجان ،سرزمین کهن همه ساله از اواخر شهریور تا اواسط مهر ماه شاهد مراسم باستانی دوشاب‌پزان است که این امر می‌تواند بسته به شرایط آب و هوایی هر منطقه دامنه تغییرات زمانی بیشتری داشته باشد . این مراسم در طول سالیان دراز، سینه به سینه منتقل شده و اکثر مناطق این استان آن را انجام می‌دهند .

در فصل دوشاب‌پزان ، شور و هیجان خاصی در باغات انگور دیده می‌شود و شاید این امر به خاطر غیرقابل پیش‌بینی بودن شرایط جوی منطقه باشد که باغداران را وادار به جمع آوری هرچه سریعتر محصولات می‌کند . معمولاً مراسم چیدن انگور مانند سایر فعالیت‌های کشاورزی به صورت گروهی و با مشارکت داوطلبانه اقوام و نزدیکان صورت می‌گیرد .

در سال‌های نه‌چندان دور مراسم چیدن انگور و دوشاب‌پزی با تشریفات خاصی برگزار می‌شد . معمولاً هر باغدار قبل از اقدام به چیدن انگور اقوام و نزدیکان خود را خبر می‌کرد و در روز چیدن انگور همه با لباس‌‌های سفید و تمیز در باغ حاضر می‌شدند ، چیدن انگور با شادی و سرور و همراه با خواندن نغمه‌های محلی توسط افراد خوش‌صدا انجام می‌شد . مرسوم بود صاحب باغ برای ناهار آبگوشتی از گوشت خروس جوان یا کوفته محلی تهیه می‌کرد . انگورهای چیده شده با دقت زیاد درون سبدهای مخصوص بافته شده از ترکه‌های بید که امروزه جای خود را به جعبه‌های پلاستیکی داده است به گونه‌ای قرار داده می‌شد که از زمین ریختن حتی یک حبه انگور جلوگیری شود چرا که به اعتقاد باغداران هدر رفتن ذره‌ای از محصول باعث قهر خداوند و کاستن از برکت محصول تولیدی در سال‌های آتی می‌شود .
پس از اتمام چیدن انگور، محصول جمع‌آوری شده در مکانی که قبلاً برای له کردن و پختن دوشاب ، آماده شده ، قرار داده می‌شود .

پس از خنک شدن هوا، مردان جوان خانواده اقدام به له کردن انگورها درون چاله‌ای مخصوص کرده که در اصطلاح محلی چرز گفته می‌شود و شیره به دست آمده را پس از عبور دادن از صافی‌های مخصوص درون خمره‌های بزرگ سفالی می‌ریختند و در اصطلاح محلی به این خمره که امروزه جنس آنها اکثراً از ورق گالوانیزه است ( تاغار) گفته می‌شود . بسته به مقدار انگور چیده شده عملیات له کردن در یک روز یا بیشتر انجام می‌شد چرا که شیره تهیه شده حتماً باید تا فردای آن روز پخته شود .
تفاله‌های حاصله را نیز درون دستگاه مخصوص پرس که منگنه گفته می‌شود می‌ریختند تا آب آن کاملاً گرفته شود .

سپس شیره درون تاغار پس از خنک شدن آماده افزودن خاک سفید است این خاک خاصیت تصفیه‌کنندگی دارد و باغداران آن را با مهارت خاصی از معدن‌های موجود در کوه‌های اطراف تهیه کرده و قبل از افزودن به شیره آن را الک کرده و زیر آفتاب پهن می‌کنند تا کاملاً خشک شود . شیره درون تاغار به محض افزودن مقدار مشخصی از خاک به غلیان آمده و اصطلاحاً شروع به بالا آمدن می‌کند . طوری که اگر شیره بیشتر از حد درون تاغار ریخته شده باشد هنگام غلیان سرریز می‌شود . افزودن خاک ، شیره را تصفیه می‌کند طوری که باعث جمع شدن مواد و ذرات سبک و ریز به صورت کف در بالا و مواد سنگین به همراه خاک در کف تاغار می‌شود سپس شیره را حدود 2 تا 3 ساعت به حال خود رها می‌کنند تا مواد زاید آن کاملاً جدا شود همچنین افزودن خاک باعث از بین رفتن باکتری‌های مضر موجود در شیره شده و در اصطلاح شیره را شیرین می‌کند .

آماده ‌سازی شیره و پختن دوشاب تخصص خاص خود را می‌طلبد که این امر حضور یک شخص مجرب در حین آماده ‌سازی و پخت را ضروری می‌کند . پس از سپری شدن مدت زمان لازم جهت زلال شدن شیره ، کف جمع شده در بالای تاغار با احتیاط تمام جمع شده و دور ریخته می‌شود و شیره زلال به ‌دست آمده درون ظرف مجزایی ریخته می‌شود تا آماده پخت شود ، مقداری از شیره جذب خاک ته ‌تاغار می‌شود که برای جداسازی آن از گونی‌های نخی مخصوص استفاده می‌کنند .

صبح زود شیره را درون ظرف بزرگی که در اصطلاح محلی‌ « تیان » گفته می‌شود می‌ریزند و روی اجاق مخصوص قرار می‌دهند . به محض حرارت دیدن شیره نجس می‌شود و برای پاک شدن باید ثلث آب آن حرارت دیده و بخار شود . در این مدت کف سفیدرنگی روی سطح شیره ظاهر می‌شود که باید دور ریخته شود . پس از تبخیر شدن یک سوم آب شیره و حلال شدن آن شیره باید هم زده شود یا اصطلاحاً هوا داده شود ، که این عمل کیفیت دوشاب تولیدی را بالاتر می‌برد . همچنین بسته به ذائقه استفاده‌کنندگان از هر 5 تا 6 لیتر شیره یک لیتر دوشاب به دست می‌آید . دوشاب آماده شده باید کاملاً خنک شده و سپس به درون ظرف‌های اصلی نگهداری و یا ظرف‌های فروش انتقال داده شود ، هر کشاورز پس از پختن دوشاب مقداری از آن را به عنوان تبرک بین همسایگان و آشنایان پخش می‌کند .

بنا به آداب و رسوم دیرینه مردم مهمان‌‌نواز آذربایجان ، آشنایان دور و نزدیکی که در روز دوشاب‌پزان ، برای عرض تبریک به صاحب باغ وارد منزل یا باغ وی می‌شوند ، او با تعارف شربت انگور از آنان پذیرایی می‌کند .

پس از اتمام مراسم دوشاب‌پزان ، زنان با تجربه خانواده که مهارت زیادی در درست کردن سرکه محلی دارند ، تفاله‌های انگور بیرون آمده از دستگاه منگنه را که در ظاهر دور ریختنی است ، درون لگن بزرگ مسی می‌ریزند و کمی آب روی آن پاشیده و هم‌ می‌زنند ، پس از پوشانیدن کامل لگن ، در جای آفتابگیر قرار می‌دهند ، بدنه لگن را هر از چند گاهی چک می‌کنند در صورت گرم شدن تفاله‌ها دوباره هم زده و در صورت نیاز مجدداً مقداری آب روی آن می‌پاشند ، این زمان ممکن است یک هفته یا بیشتر طول بکشد ، سرانجام مواد داخل لگن می‌ترشد طوری که بوی تند سرکه تمام محوطه را پر می‌کند ، برای دفع خطر چشم‌ زخم برای سرکه اسپند دود می‌کنند ، به اعتقاد زنان منطقه ، سرکه از دست هر کسی به عمل نمی‌آید ، و اگر به سرکه کسی ، چشم‌زخمی برسد هیچوقت سرکه وی به عمل نمی‌آید ، پس از به عمل آمدن سرکه محتوای لگن درون دستگاه منگنه ریخته شده و پرس می‌شود و سرکه زلال به دست آمده را در ظرف‌های مخصوص می‌ریزند و در جای خنک نگهداری می‌کنند تا در فصل بارگذاری ترشی‌های محلی استفاده کنند . در اصطلاح محلی به این سرکه ( پولوش سویی )‌ گویند ، یعنی آب تفاله انگور .

شیوه نگهداری دوشاب

اگر بسته ‌بندی دوشاب صحیح و از نفوذ رطوبت به درون آن جلوگیری شود ، جزو معدود مواد غذایی خواهد بود که نگهداری آن بسیار ساده بوده و نیاز به ترفندهای خاصی نخواهد داشت . دوشاب در کوزه‌های رنگی مخصوص نگهداری می‌شود . دوشاب نیز مانند هر ماده غذایی با ترکیب قندی ، در صورتی که مدتی در جای خنک نگهداری شود ، سفت می‌شود که برای رفع این حالت حرارت غیرمستقیم بسیار ملایمی مانند آفتاب لازم است .

جایگاه دوشاب در سبد غذایی مردم آذربایجان

هرچند دوشاب مانند سایر خوراکی‌های سنتی و باستانی تا حد بسیار زیادی جایگاه خود را در سفره‌ها بویژه سفره مردم شهرنشین از دست داده است ولی هنوز هم برای پختن غذاهایی مانند قیقناق ، باسلوق ، قویماخ ، تره و نیز پخت انواع حلوا ، از جمله حلوای گردو، هویج (سوغات ارومیه)‌ ، حلواهای محلی و انواع مرباها و همچنین همراه بعضی مواد غذایی مانند ماست و شیربرنج استفاده می‌شود .

منبع:parsiking.com